Contrôle des fabrications alimentaires et législation des entreprises

Contenu du cours

Le cours s’articule autour de trois axes principaux :

La microbiologie alimentaire
L’analyse sensorielle
La législation des entreprises agro-alimentaires

Au cours des différents thèmes, seront abordés :

Principaux micro-organismes contaminants : signaléitique, différentes composantes du pouvoir pathogène et toxique (infection, intoxication, toxi-infection (collective))
Origine et évolution des contaminations primaires et secondaires dans les aliments ; biofilms
Méthodes d’hygiène (nettoyage) et de contrôle microbiologique (stérilisation (biologique vs commerciale), désinfection, asepsie, …)
Conditions de multiplication des micro-organismes dans les aliments : facteurs intrinsèques et extrinsèques (T°, pH, Aw, HR, +/- O₂, composition nutritionnelle (qualitative et quantitative), etc. Techniques de conservation des aliments. DLC et DDM (contexte, caractéristiques, détermination, etc)
Principes généraux d'échantillonnage : méthodes d'échantillonnage, de prélèvement et de traitement des échantillons. Analyses qualitatives et quantitatives d'un échantillon : méthodes officielles et alternatives. Indicateurs sanitaires et technologiques. Interprétation des résultats : plan d'échantillonnage à 2 classes et à 3 classes
Analyse sensorielle : outil "Homme" (physiologie du goût et de l'olfaction) ; étude des trois catégories de tests utilisés (tests discriminatifs, tests descriptifs, tests hédoniques) ; études de cas
Structure de la législation - Autorités compétentes - Organismes de contrôles
Traçabilité et étiquetage nutritionnel

Objectifs (et/ou acquis d'apprentissages spécifiques)

Le but principal est de familiariser l'étudiant avec la maîtrise de la qualité d'une denrée alimentaire. Plusieurs axes sont développés :

Acquérir les connaissances en microbiologie nécessaires 1) à la validation des procédés de fabrication développés par les industries agroalimentaires et 2) à la validation des lots de production des denrées alimentaires (produits finis) avant leur commercialisation. Aspects technologiques et sanitaires.
Connaître la législation alimentaire belge et européenne : en comprendre la structure, avoir une approche des normes en relation avec le fonctionnement des entreprises agroalimentaires ; mener à bien une recherche sur des informations législatives.
Connaître les principes de base de l'analyse sensorielle et de son utilisation aux différents niveaux de l'entreprise.

Pré-requis et Co-requis

Cours co-requis

Méthodes d'enseignement et activités d'apprentissages

Cours magistral : approche intégrée et nombreuses illustrations pratiques
Séminaires donnés par des consultants, personnes issues ou en rapport avec le monde industriel et de l'agence fédérale AFSCA. Travail réalisé à partir de leurs interventions

Références, bibliographie et lectures recommandées

Une liste complète de références bibliographiques est distribuée aux étudiants lors des cours.

Contribution au profil d'enseignement

Maitriser, explorer et mobiliser un ensemble de connaissances scientifiques, techniques et technologiques avancées liées à la bioingénierie, à la chimie et aux bio-industries, sur la base des résultats de recherches de pointe dans les domaines suivants :
- Biochimie appliquée et alimentaire
- Technologie des aliments
- Microbiologie et immunologie
- Économie et législation industrielles

Analyser, diagnostiquer et modéliser des situations complexes d’ingénierie biologique liées à la chimie ou aux bio-industries en faisant preuve d’une démarche scientifique rigoureuse ainsi que d’un esprit critique et objectif.
- Appliquer des techniques d’analyse, d’échantillonnage et d’identification dans le cadre d’études scientifiques de pointe dans les domaines de la chimie et des bio-industries.
- Adapter et dimensionner un dispositif d’observation ou d’expérience en fonction des objectifs poursuivis par l’étude.
- Choisir des méthodes d’analyse statistique pertinentes, élaborer des modèles, interpréter les résultats et évaluer leur fiabilité́ de manière critique.

Concevoir, dimensionner et proposer des solutions technologiques, scientifiques et opérationnelles innovantes et adaptées au monde du vivant dans le cadre de problématiques complexes liées à la chimie et aux bio- industries, de l’échelle du laboratoire à celle de leurs applications.
- Appliquer les principes et techniques de la bioingénierie dans le cadre de projets de recherche et de développement dans le secteur des bio-industries, de l’échelle du laboratoire à celle de l’application industrielle.

Agir en praticien réflexif et démontrer un ensemble de compétences transversales nécessaires au travail en équipe et à la gestion de projets multidisciplinaires.
- Synthétiser, vulgariser et communiquer ses résultats de manière adaptée à ses interlocuteurs, oralement et par écrit, tant en français qu’en anglais.

Répondre aux enjeux sociétaux actuels, tant d’un point de vue environnemental, social, qu’économique.
- Respecter les lois, les conventions ainsi que le code déontologique de la profession.

Autres renseignements

Contacts

par mail à

Philippe MAURER : philippe.maurer@heldb.be
Service de Microbiologie, Institut Meurice (HELdB), campus du CERIA

Sigrid FLAHAUT : Sigrid.Flahaut@ulb.be
Laboratoire de Microbiologie Appliquée (LMA) de l'EBB, campus du CERIA

Claire LEHOUX : clehoux@spfb.brussels
UR Brasserie & Aliments / LABIRIS, campus du CERIA

Campus

Solbosch, Hors campus ULB

Evaluation

Méthode(s) d'évaluation

Autre

Autre

• Examen oral (cf. microbiologie alimentaire).
• Rapport écrit et présentation orale du travail (cf. analyse sensorielle et législation des entreprises agro-alimentaires).

Construction de la note (en ce compris, la pondération des notes partielles)

50% examen oral / 50% travail demandé

Langue(s) d'évaluation

français

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