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Brasserie: contrôle de fabrication des matières premières au produit fini
Titulaire(s) du cours
Laurence VAN NEDERVELDE (Coordonnateur)Crédits ECTS
5
Langue(s) d'enseignement
français
Contenu du cours
Principalement axé sur l’étude des différentes étapes du procédé de fabrication de la bière, ce cours est divisé en quatre chapitres principaux :
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les matières premières : eau, malt, houblon, levure
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des matières premières au moût : empâtage, brassage, filtration, ébullition et traitements du moût
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la fermentation : transformation par la levure des sucres en éthanol et importance du métabolisme de la levure sur les caractéristiques organoleptiques du produit fini
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la filtration et le soutirage (conditionnement).
Les analyses et contrôles de qualité sont détaillés à chaque étape du processus.
Objectifs (et/ou acquis d'apprentissages spécifiques)
Le but du cours est d'étudier toutes les étapes de production d'un produit agro-alimentaire : la bière. Des matières premières aux produits finis, les transformations (bio)chimiques sont analysées et comparées en fonction des outils industriels utilisés. Qualité et stabilité de la bière sont optimisées à chaque étape.
Au terme du cours, l’étudiant est capable de :
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Comprendre et gérer l’ensemble du processus de fabrication d’une bière ou tout autre produit fermenté
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Comprendre et critiquer une fiche technique fournie par un fournisseur actif en brasserie ou en biotechnologie incluant un procédé de fermentation
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Concevoir une recette de bière tant au niveau microbrasserie que brasserie industrielle
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Concevoir, dimensionner, mettre en œuvre sur site et optimiser les équipements nécessaires aux industries biochimiques et brassicoles
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Analyser tous les intrants et sortants en brasserie
Méthodes d'enseignement et activités d'apprentissages
Cours théorique interactif en salle de séminaire
Travaux pratiques de laboratoire : fabrication d'une bière (50L), analyse des matières premières et de la bière finie
Références, bibliographie et lectures recommandées
Brewing yeast & Fermentation. Boulton C.A. & Quain D.E, Blackwell Science Ltd, Oxford, England, 2006.
Brewing science and Practice. Dennis Edward Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes Woodhead Publishing, Cambridge, England, 2004.
Technologie Brewing and Malting, KUNZE W. Berlin, VLB (edition), 1999.
Handbook of Brewing, edited by William A. Hardwick. New York, New York: Marcel Dekker, Inc., 1995.
Contribution au profil d'enseignement
Maitriser, explorer et mobiliser un ensemble de connaissances scientifiques, techniques et technologiques avancées liées à la bioingénierie, à la chimie et aux bio-industries, sur la base des résultats de recherches de pointe dans les domaines suivants :
- Biochimie appliquée et alimentaire
- Opérations unitaires, génie des procédés, régulation et optimisation
- Technologie des aliments
Concevoir, dimensionner et proposer des solutions technologiques, scientifiques et opérationnelles innovantes et adaptées au monde du vivant dans le cadre de problématiques complexes liées à la chimie et aux bio- industries, de l’échelle du laboratoire à celle de leurs applications.
- Appliquer les principes et techniques de la bioingénierie dans le cadre de projets de recherche et de développement dans le secteur des bio-industries, de l’échelle du laboratoire à celle de l’application industrielle.
- Proposer des procédés de production (notamment en bioréacteurs) et de purification dans les domaines de la chimie, des biotechnologies, des bioressources, de la technologie des aliments et de l’industrie pharmaceutique, répondant aux objectifs et exigences des parties prenantes.
- Proposer, mettre en place et assurer le suivi d’un système d’assurance de la qualité́ de produits issus du domaine des bio-industries.
Agir en praticien réflexif et démontrer un ensemble de compétences transversales nécessaires au travail en équipe et à la gestion de projets multidisciplinaires.
- Synthétiser, vulgariser et communiquer ses résultats de manière adaptée à ses interlocuteurs, oralement et par écrit, tant en français qu’en anglais.
- Porter un regard critique et réflexif sur son travail et intégrer à son cheminement professionnel la volonté́ permanente d’enrichir ses connaissances.
Autres renseignements
Contacts
Laurence Van Nedervelde
Institut Meurice-HELDB
Department of Brewing Science and Fermentation Technology
Avenue Emile Gryson, 1
1070 Brussels
Tel. +3225267351
Fax. +3225267301
Campus
Autre campus
Evaluation
Méthode(s) d'évaluation
- Autre
Autre
Examen oral
Rapport de laboratoire
Construction de la note (en ce compris, la pondération des notes partielles)
La note globale est calculée sur base des résultats de l'examen oral et du rapport de laboratoire dans les proportions suivantes :
3/4 examen oral -1/4 rapport de laboratoire
Langue(s) d'évaluation
- français